Geschiedenis

De Italiaanse keuken

De Italiaanse keuken is bekend over de hele wereld. Ook in Nederland zijn tal van Italiaanse gerechten volledig ingeburgerd. Iedereen kent onderhand pizza, macaroni (maccheroni), spaghetti, lasagne en tiramisu.

De Italiaanse keuken is betrekkelijk eenvoudig. Er wordt altijd maar een beperkt aantal ingrediënten gebruikt en de bereiding van de gerechten is niet ingewikkeld.

Toch is het erg moeilijk de Italiaanse gerechten buiten Italië na te maken. De smaak van de bestanddelen in de gerechten blijft goed herkenbaar en het dus heel belangrijk is dat er verse ingrediënten worden gebruikt van de allerbeste kwaliteit. Groenten en fruit worden alleen in het seizoen gegeten en alleen wanneer ze op hun lekkerst zijn. Buiten Italië is het moeilijk aan die ingrediënten te komen. Vaak moeten we in Nederland onze toevlucht nemen tot alternatieven en is de smaak meteen heel anders. 


Geschiedenis van de Pizza
In de Romeinse tijd at men nog geen pizza's, maar wel grote platte broden van harde tarwe. De Romeinen noemden zo'n brood en libum, en het leek op de focaccia van nu.

Sommigen menen dat het woord pizza afstamt van het Latijnse pinsa, voltooid deelwoord van pinsere, dat vermalen of fijnstampen betekent. In enkele werken van Virgilius komen pizza-achtige recepten voor. Er wordt in verteld hoe de boeren tarwekorrels vermaalden, de bloem zeefden en het deeg maakten, daar vervolgens kruiden door mengden en er tenslotte platte, ronde schijven van maakten. Die werden gebakken op het gloeiende houtskool van de haard (ovens werden nog weinig gebruikt).

Met de ontdekking van Amerika werden ook allerlei nieuwe voedingsmiddelen ontdekt en in Europa geïntroduceerd, bijvoorbeeld tomaten, aardappels, paprika's, courgettes en maïs. In het noorden verdrong de maïs de tarwe en at men in het vervolg veel polenta. In het zuiden bleef de voeding gebaseerd op tarwemeel. Daar verdreef de olijfolie langzamerhand het dierlijk vet - zoals reuzel.

In Napels werden al in de 17e eeuw deegbodems met lekkere dingen erop gegeten, zoals bijvoorbeeld knoflook, olie en grof zout. De mastunicola was al een soort pizza, met caciocavallo (kaas), reuzel en basilicum. De onmisbare tomaat verschijnt in de 18de eeuw ten tonele met de marinara (met tomaat, knoflook, oregano en olie). In de 18de eeuw begon men ook met mozzarella van buffelmelk op de pizza's te doen. 

In die tijd werd pizza in Napels voornamelijk op straat gegeten. Pizza was eenvoudig voedsel voor eenvoudige mensen, maar heeft desalniettemin een aantal onovertroffen kwaliteiten. Pizza is voedzaam, smakelijk, goedkoop, en kan gemakkelijk worden meegenomen en gegeten als je hem opvouwt - a libretto.

In Napels wordt verteld dat in 1772 de koning van Napels, Ferdinand van Bourbon, de regels van de etiquette doorbrak door spontaan de pizzabakkerij van ene Antonio Testa in Napels binnen te stappen. De koning wilde de verschillende varianten van dit gerecht, dat zo populair was bij het volk, wel eens proberen. De pizza viel ook bij de edelen van het Napolitaanse hof zeer in de smaak en de pizza raakte in de mode. De pizzeria van Antonio werd een begrip, maar het lukte hem niet in de gratie te komen bij de koningin, Maria Carolina van Habsburg, die de pizza boycotte als voedsel voor het hof. De opvolger van Ferdinand van Bourbon, Ferdinand II, liet openlijk blijken zeer gecharmeerd te zijn van verschillende soorten volksvoedsel, waaronder de pizza. Ook spoorde hij zijn hovelingen aan daarvan te genieten. De koning liet ook vlak bij zijn Napolitaanse paleis Capodimonte een pizzaoven bouwen, door de zoon van de beroemde pizzabakker Antonio Testa.

De pizza's werden in werkplaatsen in houtovens gebakken en verkocht aan kraampjes langs de straat. Ook de pizzakoerier bestond al, al droeg die zijn thermokistje niet achterop zijn brommer maar boven op zijn hoofd.
In de 19de eeuw ontstonden de lokalen waar men de pizza kon opeten bij de oven waarin ze werden gebakken; dat waren de eerste pizzeria's. Deze hadden ook al de marmeren plaat waarop de deegbodems worden bereid, de bakjes met beleg mooi uitgestald, zitjes in de zaak en raamverkoop aan de voorzijde.

Het verhaal gaat dat Victor Emanuel en Garribaldi, na hun beroemde ontmoeting bij Teano, waarmee de eenwording van Italië werd voltooid, eerst pizza gingen eten. Een adjudant van Garribaldi vertelde dat Garribaldi liever pizza at dan dat hij ging dineren met de adel.
Een ander beroemd verhaal over pizza is dat van het ontstaan van de pizza Margherita. Koning Umberto I en zijn vrouw Margherita brachten de zomer van het jaar 1871 in Napels door. Op zekere dag lieten zij de pizzabakker Raffaele Esposito en zijn vrouw Rosa bij zich komen en bevalen hen in de koninklijke ovens Napolitaanse pizza's klaar te maken voor de hele hofhouding. Ze maakten twee soorten, de marinara en de mastunicola; maar Rosa bedacht zelf een variant voor koningin Margherita.

Ze belegde de pizza met basilicum, mozzarella en tomaat - groen, wit en rood als de kleuren van de Italiaanse vlag. De koningin vond de pizza prachtig én heerlijk en Raffaele - behalve vaardig pizzabakker ook handig zakenman - noemde de pizza naar de koningin en zette die de volgende dag al op het menu.
Dat was het begin van de zegetocht van de pizza, eerst naar het noorden van Italië en daarna over de rest van de wereld.